Богата програма от майсторски класове на известни шеф-готвачи очаква посетителите на четвъртото издание на Gastronomix 2020 – единствения по рода си у нас кулинарен форум за професионалисти. За поредна година форумът се провежда в рамките на изложението за хотелско и ресторантско оборудване – СИХРЕ.
Програма от майсторски класове включва:
Майсторски клас шоколад
Шеф Юри Балталийски, Чехия
28 януари, вторник – 13:30 – 17:30
Юри Балталийски е изкусен майстор сладкар с над 20-годишен опит във водещи хотели в Европа. Най-голямата страст на шеф Балталийски в сладкарското изкуство е шоколадът, с който печели престижни отличия в цял свят. Балталийски е истински артист и може да направи всякакъв вид изящна торта или декорация от захар, шоколад или марципан. Влечението му към сладкарството идва от най-ранна възраст и сам го избира за свое призвание, а професионалната му реализация и успехи са негова сбъдната мечта. Бил е главен сладкар на хотел Hilton Прага в продължение на 17 години. Консултирал е и корпоративния директор на международната хотелската верига за Европа, Близкия изток и Африка при въвеждането на нови проекти, организирането на конференции, семинари и обучения на персонала и налагане на стандарти. Освен шеф-сладкар, той е и треньор, който е обучил стотици млади професионалисти, насочили се към сладкарството. Юри е възпитаник на Софийска професионална гимназия по туризъм и завършва кулинарния колеж в Москва. Шеф Балталийски е златен медалист в редица значими международни кулинарни състезания. Освен това от години води майсторски класове за професионалисти в България и в чужбина.
Нулев отпадък; Креативни ястия със скромни продукти
Шеф Емил Минев, Кулинарен директор на Le Cordon Bleu Лондон
30 януари, четвъртък – 11:00 – 11:45
31 януари, петък – 11:00 – 12:30
Емил Минев e изключително успешен български шеф-готвач. От 3 години той е кулинарен директор на Le Cordon Bleu в Лондон – най-престижната школа за професионално готвене в Европа. Възпитаник е на Le Cordon Bleu в Лондон. Шеф Минев се налага у нас през 2004-2005 като креативен и авангарден творец, след което продължава пътя си в луксозния хотел Jumeirah Emirates Towers в Дубай като шеф-готвач на изискания VU’S, а по-късно и като главен готвач на всички ресторанти в хотела. Последва период на Малдивите и в Токио, начело на кухните на Shangri-La. Завръща се отново в Лондон, за да участва в отварянето на хотел Shangri-La в британската столица, в прочутата сграда The Shard.
Емил Минев изповядва философията за работа с местни продукти, на малки фермери, за готвенето с нулев отпадък и като цяло за отговорното поведение в кулинарията към земята и околната среда – природна и социална.
Османско-турската кулинарна традиция в модерната балканска кухня
Доц. Д-р Йозге Саманджъ, завеждащ катедра по Гастрономия и кулинарно изкуство в Университет Йозйеин, Истанбул
30 януари, четвъртък – 12:00 – 13:00
Д-р Йозге Саманджъ е доцент, университетски преподавател с богат опит и завеждащ катедра Гастрономия и кулинарни изкуства в университета Ozyegin University в Истанбул. Тя е автор на многобройни публикации за Османско-турската кулинарна култура, като Вкусовете на Истанбул, Турска кухня и Кухнята на Истанбул през ХIX век (Франция, 2015). Нейните проучвания са фокусирани върху процеса на модернизиране на късната османско-турска кулинарна култура, османската дворцова кухня и историята на османско-турската храна. Д-р Саманджъ е част от редакционния съвет на специализирани списания като Food & History и Yemek ve Kültür (Храна и култура).
Традиционна кухня с био съставки в стил Finger Food
Шеф Нихад Мамеледжия, Fusion – Сараево, Босна и Херцеговина
30 януари, четвъртък – 13:15 – 14:15
Нихад Мамеледжия е сред най-утвърдените и успешни шеф-готвачи на Босна и Херцеговина, известен и в чужбина, с богат опит и завидна репутация на международната кулинарна сцена. Той е един от създателите на Асоциацията на шеф-готвачите в Босна и Херцеговина и е известна ТВ личност, водещ на множество кулинарни предавания. Има богат опит с италианската кухня, тъй като 10 години е бил главен готвач на посолството на Италия в Босна и Херцеговина. Нихад изповядва философията на еко-гастрономическото движение Slow Food и помага за укрепване на мрежата от малки традиционни производители в страната си. Нихад Мамеледжия работи като шеф-готвач на ресторант The Fusion в сараевския Swissotel, където използва местни продукти на малки фермери и проповядва биоразнообразието в чинията.
Местните традиции и знания – основа на успешен модел за Slow Food агротуризъм и ресторант
Шеф Алтин Пренга, Мризи и Занаве, Фища – Албания
30 януари, четвъртък – 14:30 – 16:00
Алтин Пренга и брат му Антон са създали един легендарен ресторант за Албания и Балканите, наречен Мризи и Занаве – на 60 км северно от Тирана, задължителна спирка за гостуващи президенти, министри и филмови звезди от цял свят, гостуващи в западно балканската страна. Неслучайно преди няколко години Алтин Пренга беше обявен от италианския Vogue за един от четиримата най-нови революционери на храната.
На GastronomiX 2020 в София Алтин Пренга ще представи своята кулинарна философия и ще демонстрира как превръща фантастичните продукти от един селски район на Албания – както фермерски, така и от дивата природа, във вкусни и модерни авторски ястия, стъпили здраво върху местните традиции.
Историята на пица наполетана
Дженаро Лучано, старши майстор пицар, собственик на Antica Pizzeria Port’Alba в Неапол – най-старата пицария в света!
30 януари, четвъртък – 16:30 – 17:30
Дженаро Лучано е пето поколение собственик на Antica Pizzeria Port´Alba (първата пицария в света, основана през 1830 г.). Създадена за първи път през 1738 г. като щанд за амбулантни търговци, Antica Pizzeria Port’Alba е открита през 1830 г. в центъра на града на улица Via Port’Alba 18. Ресторантът заменя уличните продавачи, които правят пица в пещи на дърва и я изнасят на улицата , запазвайки я топла в малки калаени печки, които балансират върху главата си. Скоро пицарията се превръща във видно място за срещи на хората живеещи на улицата. Повечето покровители са били художници, студенти или други, с много малко пари, така че направените пици обикновено са били прости, с гарнитура като олио и чесън. Разработена е платежна система, наречена pizza a otto, която позволява на клиентите да плащат до осем дни след хранене. В последствие се появила и местната шега, която гласяла че ястие от Port’Albа може да е последната безплатна храна за някого, ако умре преди да плати. Освен това редовните клиенти са създали поезия в чест на пиците. Antica Pizzeria Port’Alba продължава да работи и днес, разположена между редица книжарници. Широко се смята, че това е първата пицария в света.
3*** Мишлен Lasarte и околната му среда, нашият начин да бъдем и да готвим
Шеф Паоло Касагранде, Ласарте, Барселона (***Michelin)
31 януари, петък – 12:30 – 13:30
Шеф Паоло Касагранде е шеф-готвач на ресторант Lasarte Restaurant в Барселона, удостоен с 3 звезди Michelin. В началото на кариерата си той си проправя път като работи в няколко ресторанта в Италия. По-късно продължава да усъвършенства кулинарните си умения в престижни ресторанти от най-висока класа в Милано, Лондон и Париж, където работи със световно известни шеф-готвачи като Ален Соливерес. През 2003 година Касагранде се установява в ресторант Martín Berasategui в Ласарте (Гипускоа, Испания). По-късно Мартин го поставя начело на известния ресторант Ritz-Carlton M. B. в Абама (Канарски острови), където печели първата звезда Мишелин за ресторанта. През 2012 година Паоло отново се присъединява към Мартин Берасатеги. Заради добрата им съвместна работа и взаимното доверие Мартин слага Паоло начело на ресторант Lasarte в Барселона, който от 2017 е удостоен с най-високото признание в света на ресторантьорството – три звезди от гида Мишлен. От февруари 2016, под ръководството на Мартин Берасатеги, Паоло отново поема руля на целия гастрономически проект на хотел Monument – нов гранд лукс хотел, част от който са ресторантите Lasarte (3 звезди Мишлен) и Oria (1 звезда Мишлен).
Там, където се смесват турско-османската кулинария и балканската кухня
Шеф Умут Каракуш, Турция
31 януари, петък – 14:00-15:30
Шеф Каракуш е основател е на първата библиотека с подправки в Турция през 2017 и е носител на наградата „Най-креативен шеф-готвач на годината“ за 2017 и 2018. Преподава Турска кухня и подправки в няколко частни училища и университети. Ръководи и различни проекти за анадолска кухня и модерни разядки в Лондон. През последните 7 години той работи по темата за турските подправки и се занимава с нулевия отпадък в кухнята.
„Българското е на мода“ или как тренди бизнес модел се смесва със социална отговорност – (р)еволюцията на съвременната българска кухня
Шеф Георги Бойковски, р-ти Кармаре и Багри, София
31 януари, петък – 16:00 – 17:30
В България шеф Бойковски става известен с работата си в ресторант „Космос“, а по-късно отваря и своя ресторант „Кармаре“ – с впечатляваща кухня, съчетала традиционализъм и авангардизъм и изцяло посветена на най-качествените местни занаятчийски продукти, произведени с грижа от малки фермери и мандраджии. Той обединява усилия с екипа на „Багри“ – друг софийски ресторант, изповядващ религията на бавното хранене и местните сезонни продукти на малки производители. Преди да се върне в България е работил със самия Жорди Рока върху десертите в барселонския аутлет на братята Рока, ресторант RocaMoo, с една звезда Мишлен. Две години е и главен сладкар и част от креативния екип на DiverXo в Мадрид, ресторант с три Мишлен звезди на радикалния авангардист Давид Муньос.
Направете своята регистрация за СИХРЕ 2020 до 23:59 ч. на 27 януари – ТУК и се възползвайте от безплатно посещение на майсторските класове на Gastronomix 2020.
